Азбука сыра
 

Smart_girls

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe). 
По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc). 

Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.
 

Российские сыры

Адыгейский
 

Беловежский

Воскресенскийй

Голландский

Колбасный

Костромской

Монастырский

Нарочь

Пошехонский

Радонежский

Российский

Сибиряк

Янтарь

Французские сыры

Абонданс/Abondance

Арди-Гасна/Ardi-Gasna

Банон/Banon

Блед' Овернь/Bleu d'Auvergne

Бле дю О-Жюра/Bleu du Haut Jura

Бле де Косе/Bleu des Causses

Бофор/Beaufort

Бра/Bra

Бри/Brie

Брийа-Саварен/Brillat-Savarin

Броччо/Broccio

Булетд' Авен /Boulette d'Avesnes

Бутон де Кюлот/Bouton de Culotte

Гаперон/Gaperon

Камамбер/Camambert

Канталь/Cantal

Конте/Соттё

Кроттен де Шавиньоль/Crottin de Chavingnol

Куломье/Coulommiers

Лагиоль/Laguiole

Лангр/Langres

Ливаро/Livarot

Марой/Maroilles

Мимолет/Mimolette

Морбье/Morbier

Мюнстер/Munster

Нефшатель/Neufchatel

Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees

Паве д' Ож/Pave d' Auge

Пелардон/Pelardon

Пикодон/Picodon

Пон-л' Эвек/Pont-l'Eveque

Пулиньи-Сен-Пьер/Pouligny-Saint-Pierre

Реблошон/Reblochon

Ремуду/Remoudou

Рокфор/Roquefort

Сен-Марселлен/Saint-Varcellin

Сент-Mop/Sainte-Maure

Сен-Нектер/Saint-Nectaire

Сале/Salers

Сель-сюр-Шер/Selles-sur-Cher

Фужерю/Fougeru

Фурм д' Амбер/Fourme d' Ambert

Шабишу дю Пуато/Chabichou du Poitou

Шорс/Chaurce

Эпуасс/Epoisses

Датские сыры

Аварти/Havarti

Данаблу/Danablu

Самсо/Samso

Эсром/Esrom

Греческие сыры

Гравьера/Graviera

Кефалотири/Kefalotyri

Кассери/Kasseri

Фета/Feta

Немецкие сыры

Альгаусский Эмменталер/Allgmier Emmentaler

Лимбургский/Limburger

Ромадур/Romadurkase

Швейцарские сыры

Аппенцеллер/Appenzeller

Бюнднер Гайс/Bundner Geisskase

Грюйер/Gruyere

Раклет/Raclette

Сбринц/Sbrinz

Тет де Муан/Тёте de Moine

Шабицигер/Schabzieger

Итальянские сыры

Асиаго/Asiago

Бель Паэзе/Bel Paese

Горгонцола/Gorgonzola

Грана/Grana

Качокавалло/Caciocavallo

Качотта ди Урбино/Caciotta di Urbino

Канестрато Пульезе/Canestrato Pugliese

Кастельманьо/Castelmagno

Куартироло Ломбардо/Quartirolo Lombardo

Маскарпоне/Mascarpone

Монтасио/Montasio

Моццарелла ди Буфала/Mozzarella di Bufala

Мураццано/Murazzano

Пармезан/Parmesan

Пекорино/Pecorino

Прессато/Pressato

Проволоне/Provolone

Раскера/Raschera

Рикотта/Ricotta

Фиоре Сардо/Fiore Sardo

Фонтина/Fontina

Гауда/Gouda

Буренкаас/Boerenkaas

Лейдсекаас/Leidsekaas

Маасдамер/Maasdamer

Эдамер/Edamer

Эмменталер/Emmentaler

Английские сыры

Дерби/Derby

Стилтон/Stilton

Чеддер/Cheddar

Чешир/Cheschire